Kayısı-Zerdali ( Malatya Lokumu)

Ülkemizin birçok bölgesinde kayısı yetiştirilmektedir. Ancak, Malatya hem yetiştirilen miktar, hem de kalite itibarıyla ülkemizde kayısıyla ön plâna çıkan bir şehirdir. 1655 ilkbaharında Malatya’ya gelen ünlü seyyah Evliya Çelebi, 53 bin kişinin yaşadığı şehirde, 7.800 meyve bahçesinden ve yedi kayısı çeşidinden bahsetmektedir. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde kayısıdan; “Kırmızı, sarı, müşmüş, beyaz, bey, sulu ve etli adlarında yedi çeşit sulu kayısı olur ki, bağdan şehre seleler ile güçlükle getirilir. Biraz incinse suyu kalmaz. Her bir kayısı kırk-elli dirhem gelir. Çokluğundan pestil yapılıp yüklerle diyâr diyâr taşınır.” diye bahseder. Kükürtleme ile birlikte kayısının hem depolanma süresi, hem de albenisi artmıştır. Ülkemizi bir ağ gibi saran demiryolunun Malatya’ya gelmesiyle birlikte, kayısının ekonomik önemi de artmaya başlamıştır. Günümüzde hâlen kayısının büyük bir kısmı ‘islim’ olarak da adlandırılan kükürtleme ile kurutulduktan sonra, iç ve dış piyasalara sunulmaktadır. Dünya yaş kayısı üretiminin beşte birini gerçekleştiren Türkiye, bu hususta dünyada lider konumdadır.

Kayısının kullanıldığı yerler

Dünyada ve ülkemizde yaş kayısı tüketimi, oldukça yüksektir. Ancak, hasat döneminin kısa olması ve taze kayısının çabuk bozulması sebebiyle, kayısının kurutularak veya işlenerek değerlendirilmesi gerekmektedir. Dünya kayısı üretiminin % 20-25’lik kısmı kurutularak, geri kalan kısmı ise, işlenerek değerlendirilmektedir. Kayısının yaş ve kuru tüketiminin yanında birçok değişik kullanımı da bulunmaktadır. Kayısı çekirdeklerinin tatlı olanları çerez olarak tüketilmekte, acı olanları ise kozmetik ve ilâç sanayiinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kayısı çekirdeğinin tohum ve kabuğundan badem yağı, yemeklik yağ, benzaldehit (aroma esansı), furfural, aktif karbon, amigdalin ve hidrosiyanik asit elde edilmektedir. Kayısının gövdesi, dalları ve çekirdek kabukları yakacak olarak kullanılmakta, ağacının yaş ve kuru yaprakları da hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir.

Kayısının insan sağlığı bakımından önemi

PH’ı 3-4 arasında değişen taze kayısı; dokuz farklı şeker, on sekiz serbest aminoasit, zengin A vitamini ve betakaroten, yüksek miktarda potasyum ve demir elementi ihtiva eden bir yapıda yaratılmıştır. Çağla döneminde yüksek olan C vitamini (50-60 mg/kg), meyvenin olgunlaşması ile birlikte azalmaktadır (30-50 mg/kg). Yaş ve kuru kayısıya insan sağlığına faydalı birçok özellik konulmuştur. Insan vücudunun günlük enerji ve protein ihtiyacının karşılanmasında çok az katkısı olmasına rağmen, yaş kayısı, mineral maddelerden potasyum ve betakaroten maddesi bakımından çok zengin kılınmıştır. A vitamininin ön maddesi olan betakaroten; vücudu ve organları saran epitel dokusu, göz sağlığı, kemik, diş gelişimi ve endokrin bezlerinin çalışması için gereklidir. Bir kayısının rengi ne kadar canlıysa, içindeki betakaroten oranı o kadar yüksektir. Kayısı, sağlığın dengeli bir şekilde devamına ve hastalık oluşmasını engellemeye vesile olacak mahiyette yaratılmıştır. Kayısıda bulunan A vitaminine, üreme ve büyümede; enfeksiyonlara karşı vücut direncinin artmasında önemli roller verilmiştir. Diğer taraftan A vitaminine, normal vücut hücrelerinin kanserli hücreye dönüşmesinin başlıca sorumlusu olan aktif karsinojenlerden tekli oksijen radikallerinin oluşmasını önleme veya oluştuktan sonra etkisiz hâle getirme özelliği verilmiştir. Ayrıca, A vitamini hücrelerin direncinin artmasına vesile olarak, kansere karşı koruyuculuk vazifesi de yapmaktadır. Bu sayede, serbest radikallerin oluşumu ve hücre ölümüne sebep olan protein ve yağ asitlerinin bozulma reaksiyonlarının önlenmesi sağlanmaktadır.

Kayısının sodyumca fakir, potasyumca zengin yaratılmış olmasından dolayı; kalb yetmezliği, böbrek hastalıkları, hepatit, siroz tedavisinde ve kalb kaslarının kuvvetlenerek düzenli çalışmasında olumlu tesirinin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, kayısının ihtiva ettiği magnezyum ve kalsiyum gırtlak yanmalarının önlenmesine vesile olur. Kuru kayısıya rengi bozulmasın diye eklenen sülfür dioksitin, astım gibi alerjilere iyi geldiği tespit edilmiştir.

Kuru kayısının beslenme ve sağlık açısından diğer önemli bir hususiyeti de, lifli gıda olmasıdır. Kuru kayısının 100 gramında yaklaşık 24 gram lif bulunur. Yetişkin bir insanın günlük lif ihtiyacı ise 25 gramdır. Diyetle alınan bu lifler, sindirim sistemimizde salgılanan enzimler tarafından hidrolizlenemeyen polisakkarit ve lignin gibi bileşiklerden oluşmaktadır. Bu lif; irritabl kolon sendromu, kroner kalb hastalıkları, kolon kanseri, diş ve şeker hastalığı, apandisit, kabızlık, hemoroid, ve şişmanlık gibi rahatsızlıkların ortaya çıkma riskini azaltmaya ve bağırsakların düzenli çalışmasına yardımcı olacak şekilde yaratılmıştır.

Maille geldiği için kaynak bilinmiyor