Deniz Ürünleri

Bir Deniz Biyologunun Yazdıkları ; Deniz biyoloğu ve su ürünleri aşığı olarak Deniz ürünleri konusunda doğru bilinen yanlışlar hakkında biraz bilgi geçmek isterim; biraz uzun oldu, ama bilgi paylaştıkça güzel!

-Midye adet olur!(hâlâ inanan varsa...)

+midyenin kanı mavi, memeli bile değil!!! kırmızılaşan bölge havyaridir, ne kadar kırmızı o kadar lezzetli!

-Midye ağır metal içerir.

+Avlandığı bölgeye bağlı olarak göreceli, ancak besini olan mikroskobik bitkisel planktonlarin en yoğun ürediği bahar aylarında tüketimini tavsiye etmem, zira toksik mikroskobik bitkisel planktonlarin midyeye zararı olmasa da insana zararı vardır.

-istakoz pişerken bağırır!

+karapaks:kafa bölgesindeki kabuk, içi solungaç ile dolu; sudan çıktıktan sonra yüzey alanı çok geniş olan hava boşlukları oluşturur; kaynarken de hava kabarcıkları kabuk bölgesinden geçerken ıslık gibi ses çıkarır.

Edit: ıstakozun canlı pisirilmesinin bir mantığı var tabii ki; kanları bizimki gibi kırmızı değil,mavi! Hemoglobin, yani demir ile oksijen taşımak yerine hemosiyanin, siyanür ile oksijeni taşır. Kanindaki siyanürün, stres altinda zehirleme riski daha yüksektir. Bu nedenle ya canlı haşlanır, ya da tutulduğu anda öldürülerek şoklanır.

Aslında bu durum tüm krustaseler(kabuklu denız ürünleri) içi geçerlidir. Bu sebeple yoğun karides, istakoz, langustin (okuduğum kadarıyla max. 2kg/ay) tüketimi doktorlar tarafından tavsiye edilmez. Hamilelere hiç edilmez.

-Dip baligi= ağır metal?

+agir metal suda çözünüktür, kontamine olmuş bir suyun her katmanında bulunur. ağır metal, dioksin, pestisit; bunlar özellikle yağ içerisinde çözünür, vücuttan asla atılmaz, predatörlük söz konusuysa, bireyden bireye direkt olarak aktarılır, büyük ve yağlı balıklar ağır metal konusunda daha risklidir.

-marketten satın aldığım somon çok taze, doğal ve sagliklidir.

+sağlıklı kısmı göreceli, ancak ithal edilen somonların Türkiye''ye girişi min. 4 gün olmakla beraber tümü Norveç'te çiftliklerde yetiştirilir.

-Karadeniz alası aldım, eti somon gibi kırmızıydı.

+Deniz alası, karadeniz somonu, karadeniz alasi=alabalik! Yemine astaksantin eklenen her alabalikgil ve somongil, et rengini kırmızıya bürür. Bu madde eklenmemiş balıkların et rengi krem-kemik rengidir. Norveç yetiştirme atlantik somonu da dâhil. Et rengi strese, hastalığa, seksüel matürasyona bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Doğal ortamlarında somongiller, krill denen bir çeşit karidesin bünyesindeki kırmızı pigment ile et rengini alır. Çok yiyemeyen bireylerde et rengi kremdir.

-Restoranda öyle bir kalamar yedim ki hem kocaman hem de pamuk gibiydi!

+Yediğiniz kalamar kimyasallarla bağ dokusu bozularak yumuşatılmış, neredeyse çürüme kıvamına gelmiş bir ürün. Kalamar asla yoğurmayla kulak memesi kıvamına ulaşmaz; bilezik boyutundaki kalamarlar yüksek olasılıkla Çin'den ithal, dev kalamar türü, kimyasal yuvası kanserojen ürünlerdir. Restoranlarda bacakları ile birlikte talep etmeyi gelenek hâline getiriniz (bacak ile servis etmek için iki olasılık var:1- yerli kalamar kullanılmış, 2- kirli kalamar (temizlenmemis, olduğu gibi dondurulmuş, kimyasal katılmamış) kalamar kullanılmış.

-Sushi taze, denizden çıkmış balıktan yapılmalıdır!

+Bana göre en taze balık, tutulduktan sonra şoklanarak dondurulmuş balıktır, zira hamsi bile tutulduktan min. 2 gün sonra sofralarımıza geliyor. Gel gelelim çiğ tüketim konusuna; özellikle anisakis türü solucan, insana geçen bir parazittir; yetiştirme somonda da, denız balıklarında da bulunabilir. Kendisini ve kistlerini öldürmek için min. 24 saat şoklamak elzemdir. Aksi takdirde insana bulaşabilir.

-kefal yenmez, pis balıktır.

+nerede tutulmuş? Ben Ege'nin kefalini her türlü yetiştirme ve Marmara'dan avlanmış balığa tercih ederim. Avcılık bölgesi, balığın kalitesi konusunda en önemli faktördür.

-üç tarafımız denizle çevrili ama balıkçılık zayıf.

+1-Dünyada balıkçılık dendiği zamanda hangi okyanusa kıyısı olduğu konuşulur;bkz:cin, japonya, ispanya, norveç. Biz, göç balıklarından faydalanıyoruz, ki çoğu karadenizde doğup okyanusa yelken açıyor. Ki, Avrupanın en büyük balıkçılık filolarından birine sahibiz.

-1 kg dondurulmuş ürün aldım, çözdürünce 1 avuç kaldı!

+Glaze!! Deniz ürünlerinde ürünün don yanığı ve su kaybını önlemek adına ürünün %5-10 aralığında buz katmanı ile kaplanmasidir Malesef ki ülkemizde ticarî olarak kar gütme amacı ile tüketiciyi yanıltmak pahasına %50'ye varan glaze uygulaması var... %50 gazeli 1kg ürün: çözdürdükten sonra 500 gr net ürün. Ürü alırken brüt, net ve süzme ağırlıklari kontrol edin!

-Bir dil balığı şiş yedim, hem çok ucuz hem pamuk gibiydi, kılçık bile yok!

+Dil balığı zor fileto edilen bir balıktır, şiş yapılması zordur. Türkiye'de malesef Vietnam'dan ithal edilen, yine kalamar gibi kimyasallarla donatılmış "Panga" balığı sunulur. Dil balığının bütün halini görmeden sipariş etmemeye özen göstermeniz tavsiyemdir.

-İthal uskumru yetiştirme balık.

+Asla değil, tamamen avcılık! Ve bana sorarsanız özellikle denizde dondurulmuş (FAS) uskumru birçok balıktan besinsel açıdan çok daha kalitelidir!

Şimdilik aklıma gelenler bunlar, eminim ki sıkılmadan okuyan meraklilar eklemeler yapacaktır. Bildiğim, elimden geldiği kadarı ile cevap vermeye çalışacağım.

Edit:
-bu aksam gördüğüm ve alkışlarla izlenen bir video üzerine:

Eşkina taşı böbrek taşına iyi gelir.

+eşkina taşı? Otolit demek istediniz sanırım. Hani şu her balıkta bulunan, balıkta duyma görevi gören kemik. Kalsiyum. Ve kalsiyumu asitte eriterek başka bir kalsiyum türevi olan böbrek taşına iyi geliyor? Komik.
-yine aklıma geldi, geçende bir şef neden 'levrek yemediği konusunu açıkladı bana;
Efenim levrek yemem çünkü kıyıdaki fareleri tüketir!

+fare denizde? Sizce %kaç ihtimal ile denizde fare yüzer? Sindirilmiş olan proteinin kaynağının ne olduğunun önemi nedir? Mesela çipuranın sümüklü böcek(salyangoz) yediğini söylemem ne kadar etkili olur? Fare Yese dahi sadece fare fobisinden gelen tiksinti diye düşünüyorum. Bu arada tatlı su levreği, sudak, turna balıklarının fare yiyebilme ihtimalleri daha yüksek.


Yazar; Tolga Başhan